Los esfuerzos de la
investigación en industria alimentaria por “crear” productos saludables es cada
vez mayor, más aún si hacemos referencia a los productos cárnicos. El
consumo de este tipo de productos esta teniendo (desde ahora y desde hace ya
algún tiempo)un fuerte influjo de distintos factores como son el
socio-económico, social, religioso, moral, hábitos de consumo entre otros, pero
todos estos se agrupan en una tendencia, la del consumo de productos
saludables.
“Según las influencias que
plantean diversos estudios, la producción mundial de carne se habrá duplicado
para el año 2050 y se prevé, que este crecimiento se concentre en los países en
desarrollo. Esta tendencia del mercado y las previsiones, pueden llegar a
suponer una importante oportunidad para los productores pecuarios y los
elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de la
producción ganadera y la elaboración y comercialización de carne y productos
cárnicos, de la forma más inocua posible, conformes a las normas higiénicas,
supone un serio desafío (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, FAO).”
Absolutamente conscientes de esto la industria trabaja por
innovar en pro de nuevos productos saludables. Algunos de los desafíos a los
que se enfrenta la innovación en productos cárnicos son:
Disminución de las grasas en
los productos cárnicos
Una de las preocupaciones en la investigación de la industria
alimentaria es la reducción de las grasas encontrando sustitutos a la grasa que
sean 100% naturales y mantengan la calidad de la carne en su totalidad sin
mermar el sabor y la textura.
Aditivos naturales en lugar de químicos
Este es uno de los retos
más importantes en la investigación en este ámbito. El uso de conservantes e ingredientes naturales 100% supone un buen
reclamo y estímulo para los consumidores, además de velar por su salud y
por la mejora de la industria alimentaria en general. La utilización de
nitritos, nitratos y sulfitos en la carne para mayor conservación y
mantenimiento del sabor, pelean conla tendencia innovadora que se enfoca en la
eliminación de estos componentes para la elaboración y garantía de un producto
saludable y libre de sustancia químicas. Desde
INNOFOOD I+D+i trabajamos, gestionamos e investigamos en el desarrollo de
productos para que éstos tengan una etiqueta de natural ,“cleanlabel”. Con lo
que se respecta a este asunto; José Mª Fernández Ginés, Elena Madera Bravo, Mª Carmen Martínez Moreno
apuntan en el artículo sobre Análisis del sector
cárnico: situación, tendencias y nuevos productos, de la revista Tecnifood:
“En cuanto a las innovaciones destinadas a la mejora de la salud del
consumidor o a la obtención de productos cárnicos funcionales o mejorados en
algún aspecto nutricional, existe todavía un gran recorrido que vendrá
determinado principalmente por la implantación de tecnologías y nuevos
ingredientes en el proceso de elaboración. Se prevé que las innovaciones de
mayor demanda en este sector en los próximos años sean los productos cárnicos
con bajo contenido en grasas, bajo nivel de colesterol y bajo contenido de sal.
También verán aumentar su demanda los productos cárnicos sin gluten y los
productos cárnicos con modificación del perfil lipídico (incorporando Omega-3 o
aceites vegetales). Otra área de innovación es la de eliminación/reducción de
conservantes, así como la obtención de productos con etiquetado limpio
“cleanlabel”, que transmiten al consumidor seguridad acerca de su elaboración y
valor añadido.”(pág2)
Figura 1.- Principales claims utilizados en
productos cárnicos en enero de 2015 (Fuente: Mintel-GNPD)
Por lo tanto, la
utilización de técnicas menos agresivas en la conservación de productos
cárnicos es una asignatura obligatoria en la investigación en el sector de la
industria alimentaria y en concreto, de la cárnica.La reducción de sal y el desarrollo de envases y tecnologías que
mejoren la conservación, constituyen las líneas de investigación básica en el
sector.
INNOFOOD I+D+i ayuda a tu empresa a avanzar y desarrollarse
en estos puntos importantes que suponen un estímulo positivo para el consumidor
y para la calidad de los alimentos.
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