Europa lidera el lanzamiento de comidas y bebidas que contienen sustitutos de la sal en el pasado año 2015. La presión por parte de diversas asociaciones y los esfuerzos del gobierno han supuesto que los fabricantes hayan sido persuadidos para reducir el contenido en sal de los alimentos procesados.
La reducción en el consumo de sal es notoria en grupos de personas muy determinados. La concienciación de la salud, especialmente a raíz de la hipertensión y de problemas del corazón, se acentúa con la edad, siendo líderes así las personas pertenecientes al sector “senior”. Pero no sólo los más mayores evitan la sal en sus comidas; también los alimentos para bebés se centran en claims enfocados a la eliminación o la reducción del sodio.
Los sustitutos de la sal están experimentando algo de crecimiento pero, en cualquier caso, la mayoría de los productos se están formulando bajo un mensaje de “bajo en sal”. Algunos aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de trabajar con la sal son:
- El cloruro de potasio. Es un buen sustituto, aunque puede resultar algo amargo. Es iónicamente la molécula más similar al cloruro sódico.
- Las carnes procesadas. Esta categoría se presenta como una de las más interesantes en cuanto a la reducción de sal, ya que es bien conocida por su alto contenido en sodio de cara a la conservación del producto de cara a su sabor y su estado. La sustitución de la sal en este tipo de alimentos requiere especial atención en la seguridad del producto, su sabor y su textura.
- El lactato de potasio. También puede ser utilizado como sustituto de los niveles de sodio, y generalmente se utiliza en carnes (especialmente las procedentes de las aves).
- Los platos precocinados. Este tipo de comidas cada vez se están adaptando más a estos reclamos, ya que cada vez más consumidores realizan su decisión de compra en base a la cantidad de sodio que contienen.
Pero no sólo son importantes estas indicaciones. También debemos tener en cuenta los lanzamientos de ingredientes más novedosos que están empezando a funcionar como auténticos sustitutos de la sal:
- Soda-Lo. Se trata de un nuevo ingrediente de cristales más pequeños y de menor densidad que el sodio, que proporcionan un sabor salado a partir de la maximización del área superficial en relación al volumen. Los análisis han demostrado que este componente puede reducir el sodio en todos los alimentos, desde el queso al pan, pasando por la sopa de tomate.
- Salsa de soja: Estudios han revelado que una modificación de la salsa de soja puede reducir los niveles de sodio en hasta un 20% sin afectar al sabor. En cualquier caso, la salsa de soja no se ajusta a cada aplicación, y debe utilizarse con precaución debido a los componentes alérgenos.
La reducción de la sal en las comidas es un hecho que está ocurriendo cada vez de forma más frecuente. Cuidar las cantidades de este ingrediente en nuestros productos e innovaciones se convierte entonces en algo esencial que debemos tener en cuenta de cara al lanzamiento de los mismos en los mercados. En InnoFood, te asesoramos en cuanto a la composición de innovaciones alimentarias según las tendencias actuales del mercado. ¿Quieres saber más? Contacta con nosotros en el 958 750 607 o en info@innofood.es.
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